从业 22 年的厨师王文浙：从山东到上海的创业之路与煲类菜的成功探索

资料来源：受访者提供

小镇厨师去上海淘金

王文哲1984年出生于山东菏泽，因为小时候不喜欢读书，初中毕业后就去烹饪学校学习烹饪技术。毕业后，他成为一名厨师。 2004年，他向往大城市，来到上海打工。他在多家餐馆当学徒，并尝试在西餐厅当厨师。

工作几年后，他萌生了开自己店的想法。当时，日式居酒屋在上海还比较少见。王文哲和朋友们用多年打工的积蓄，向亲戚朋友借了一些钱，开了一家居酒屋风格的餐厅。经过精心经营，生意慢慢进入了成功阶段。步入正轨。

2023年，日本将核污水排入海洋，民众突然对日本食品产生了警惕。加上大众消费降级，王文哲原本经营的日料店生意急剧下滑。与其苦苦维持，不如改变经营方向。在寻找新项目、新模式的调研考察中，王文哲把目光投向了单品牛腩、炖牛杂。

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打造新品牌，为何选择牛腩锅？

牛腩锅有什么特点？为什么选择这个单品来打造？王文哲有自己的考虑：

首先，煲仔饭菜肴的宽容度很高，大众接受度也很高。在主料不变的情况下，可以添加萝卜、玉米、腐竹等作为辅料，也可以与热烫的蔬菜搭配，做成配料火锅。销售方式非常灵活。

其次，煲仔饭的人均消费量适中。 60至70元可以吃饱，80至90元可以吃饱。性价比非常高。

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第三，煲仔饭菜肴的主料和酱料可以提前加工，上菜后厨师只需要很少的烹饪步骤，可以节省劳动力。

最后，对于经营者来说，炖菜特别容易标准化和复制。

确定品类后，2023年8月，王文哲在上海南翔印象城选址，开了一家名为“炖火焰·鲜切牛腩炖”的餐厅。占地面积约120平方米。其主菜是牛腩/牛杂炖菜，有大、中、小三种规格，还有原味、辣味、番茄口味供顾客选择。顾客吃完牛腩/牛杂后，还可以点几道热菜，瞬间变成配菜。

除了招牌牛腩/牛杂炖菜外，目前宝宴还推出了花雕蚝醉鸡炖菜、榴莲炖鸡、虾炖鱼头、海鲜炖菜作为补充。

为了节省顾客点餐的时间，也方便厨房准备饭菜，王文哲为店里准备了不同类型的套餐，包括一个煲仔饭、几款小吃、几款手工饮品、几道热菜，和肉类菜肴。素食组合，美味又实惠，很受顾客欢迎。而且菜品操作简单，火焰锅仅需4至5人即可操作，大大节省了人工成本。

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开业以来，业务进展如何？王文哲说：“当月就盈利了，新店营业面积95平方米，当月售价35万元。”

目前，王文哲已在其他同类型商场选了3家店，同时开始装修。开业后，“宝燕”新品牌将拥有四家分店，复制速度非常快。

△宝燕新店效果图

新店每月盈利的秘诀是什么？

一位厨师自己创业当了老板，新店当月就盈利了。王文哲有什么经验和感悟想与同事们分享吗？

他说：“面对不景气的经济环境，我们的同行一定要坚持下去。首先，我们要坚持做自己擅长的事情，打磨自己的招牌菜。其次，无论是在餐厅打工，还是自己创业，自己的生意，我们的产品一定是……准确地说，是需要你专心致志，擦亮你的顶级菜肴，而不是只抓眉毛和胡须。”

“再次强调，菜品一定要健康美味，少技术、少辛苦。产品的口号是‘天天新鲜，绝不隔夜’。我们的牛腩炖牛杂只用水和牛肉做汤，一斤牛肉做一斤汤，不加味精，不加鸡精，也不加牛肉粉，非常美味。我们为顾客提供美味+健康的健康好菜，所以顾客才敢来。并经常吃它们。”

“另外，对于从事小型餐饮的同事来说，你的模式一定要摆脱对技术和劳动力的依赖，要把技术掌握在自己手里，这样才能保证菜品的质量，减少劳动力。”只有在小餐馆里才能住到，耀眼现在已经建立了自己的中央厨房，主要食材和酱料都是在这里提前烹制和准备，然后当天打包送到店里的厨师。只需要遵循送餐流程即可上菜，大大减少了对技术厨师的依赖，品牌发展更快、更稳定。”